2/12/14

CALLOS A LA ASTURIANA

Este fin de semana en Sisters´ Cook hemos contado con la colaboración especial de nuestra madre. Cocinera por obligación, como todas las mujeres de su generación que han pasado muchas horas entre los fogones y han alimentado a muchas bocas. Su cocina es tradicional, hecha con el corazón, la de toda la vida. Experta guisandera, entre sus especialidades se encuentran los callos a la asturiana. Plato que nos encanta y que aunque no es difícil de cocinar sí que es un poco laborioso, además es una de esas recetas que por mucho que lo intentemos no conseguimos igualar a la que ella hace. 


La forma de preparar los callos en Asturias se diferencian de otros, como los que hacen en Madrid, fundamentalmente porque se cortan en trozos muy pequeños (cuando un asturiano visita la capital le suele sorprender el gran tamaño en que se presentan) y además no llevan morcilla.
Hay un dicho en Asturias que dice que los callos tienen que ser "pequeñinos, picantinos y pegañosus". Esta última palabra hace alusión a que unos buenos callos siempre deben ser untuosos, que dejen los labios pegados.  Para conseguir ésto son muy importantes las manitas de cerdo, que son las que aportan el punto gelatinoso necesario. Vamos con la receta :

Ingredientes: 
2 kg de callos de ternera
2 manos de cerdo
1 morro de vaca
1 pata de vaca
1 cuchara de buen pimentón dulce
1 cuchara de buen pimentón picante
200 gr de jamón serrano
1 vaso de vino blanco
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
1 cebolla
Guindilla (al gusto)



En la actualidad la callada ya viene muy limpia del matadero, aún así hay que eliminar las telillas y los restos de sebo que traen. Es fácil aunque un poco laborioso. Para empezar a limpiarlos los espumamos y cambiamos el agua del primer hervor. Esta primera parte nos permite quitar mejor todo aquello que sobra y "adecentar" los callos. Después, una vez fríos,  los cortamos en trozos pequeños y los ponemos en una cazuela con agua fría y los cocemos unos quince minutos. A continuación los escurrimos bien y los dejamos reposar una noche con un chorro de limón o vinagre y ajo picado.
Por otra parte,  se ponen a cocer las manos de cerdo, la pata de vaca y el morro a fuego fuerte durante unos diez minutos. A continuación se cambia de agua y se deja hacer hasta que este todo bien tierno y se consiga un caldo gelatinoso.
Para el sofrito echamos un chorro de aceite en una sartén y pochamos bien la cebolla que deberá estar picada muy menuda, incorporamos el jamón también troceado en taquitos muy pequeños y la guindilla (ésto al gusto y con cuidado de no pasarse). Retiramos la sartén del fuego y añadimos pimentón del bueno dulce y picante mezclando bien todo.
Esta salsa la vertemos sobre la cazuela donde vamos a hacer el guiso y en la que previamente habremos puesto los callos, las manitas de cerdo, el morro y la pata de vaca bien troceados y mezclado. Se le añade el caldo que habíamos reservado, un chorro de vino de blanco y la hoja de laurel. Se sazona y se deja hacer a fuego medio durante unas tres horas controlando que no se peguen ni que se queden secos.
Cómo veís la receta no tiene ninguna complicación, simplemente es tener paciencia y ser conscientes que es un plato que lleva su tiempo, sobre todo limpiar los callos. También tener en cuenta que como sucede siempre en la cocina, la calidad del producto es fundamental y muy importante. Un plato exquisito y "especialidad de nuestra casa" perfecto para degustar en estos días de frío y si se degustan de un día para otro es mejor porque tendrán más sabor.


fotos: sistersblog

8 comentarios:

  1. Recuerdo la primera vez que probé los famosos callos madrileños... casi muero con aquellos cachos enormes que casi te ponían media oreja en el plato!!
    Muchos mejor los asturianos, sin comparación

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  2. Que ricos! soy madrileña, pero me quedo con estos, sin duda.

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    1. Eso significa que ya te queda muy poco de madrileña ... ja ja

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  3. Muy ricos, una fuerte ovación a la cocinera !!!

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    1. Muchas gracias Carmen !!!!!!!! ...Muy generoso tu comentario, ricos si que estaban los comensales no gurgutaron y dejaron el plato limpísimo. Besos.

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  4. Hace mucho que no como callos....con lo que me gustan!!! Me apunto la receta de vuestra madre, tiene pinta de ser deliciosa!! Besos

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    1. Están muy ricos !!!! ... anímate con la receta y nos cuentas. Besos

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